La cuisine du bassin est riche, authentique et fait la part belle aux produits dits « moins nobles ». Nous allons ainsi évoquer ici un poisson emblématique du bassin d’Arcachon : le Coustut (appelé Chinchard pour des grosses pièces venant de l’océan) à travers une recette de mon enfance.
J’ai eu la chance de grandir entre deux grands-mères, l’une de Mestras – et non de Gujan ! – et, l’autre de l’Aiguillon – partie Arcachonnaise et non Testerine ! – et elles ont toutes les deux éveillé mon amour de la cuisine populaire, goûteuse, simple, et de saison !
Voici donc la recette de la Bouillabaisse de Coustuts et de Maquereaux.
Voici comment l’on procède.
A l’heure où la ressource diminue, où les gens sont désorientés face à l’industrie agro-alimentaire, je trouve que la cuisine populaire du bassin s’inscrit parfaitement dans cette nouvelle dynamique dans laquelle pouvoir d’achat, goût, saison, et respect des produits, devraient dans le futur tenir une place prépondérante.
Pourquoi continuer à pêcher en surabondance des espèces nobles ? Pourquoi délaisser des poissons délicieux dont les stocks sont » durables » ? Les valoriser sera un des challenges de demain mais il faut que les consommateurs changent leurs manières de faire.
Pour terminer, je ne peux m’empêcher de partager une petite anecdote d’ici, car les histoires locales cocasses ne manquent pas ! Je vais revenir sur la querelle qui opposait le curé de Notre Dame dans le quartier de Saint-Yves, sur les hauteurs de la ville, à celui de St Ferdinand vers le quartier de l’Aiguillon, non loin du Port d’Arcachon.
Le quartier Saint-Yves prenait de haut les « pauvres bougres » d’en bas de l’Aiguillon et le curé de la paroisse les avaient dédaigneusement surnommés les « Pirelons », surnom que l’on donne aux grondins gris, poisson peu apprécié et pourtant délicieux, soi-disant juste bon à donner du parfum à la soupe ! Pas de « noms d’oiseaux », mais bien des « insultes » autour des poissons, qui montre bien que déjà à l’époque, certains poissons avaient la cote et d’autres non… et comme dirait Brassens, « le temps ne fait rien à l’affaire ».
Laurent Bardou : http://bit.ly/2LY6oWz