GASTRONOMIE DU « PAIS » : LE COUSTUT
La cuisine du bassin est riche, authentique et fait la part belle aux produits dits « moins nobles ». Nous allons ainsi évoquer ici un poisson emblématique du bassin d’Arcachon : le Coustut (appelé Chinchard pour des grosses pièces venant de l’océan) à travers une recette de mon enfance.
RECETTE : BOUILLABAISSE DE COUSTUTS ET MAQUEREAUX
J’ai eu la chance de grandir entre deux grands-mères, l’une de Mestras – et non de Gujan ! – et, l’autre de l’Aiguillon – partie Arcachonnaise et non Testerine ! – et elles ont toutes les deux éveillé mon amour de la cuisine populaire, goûteuse, simple, et de saison !
Voici donc la recette de la Bouillabaisse de Coustuts et de Maquereaux.
Les étapes de la recette
Voici comment l’on procède.
- Il faut tout d’abord couper la tête et la queue des poissons vidés et les débiter en tronçons pas trop petits.
- Ensuite faire revenir les têtes et les parures avec un gros oignon, 2 gousses d’ail, sel et poivre.
- Mouiller d’un jus, moitié vin blanc, moitié eau, laisser mijoter, puis piler ou passer à la moulinette (le pilon est un outil indispensable dans la cuisine de « marins Gujanais » car il sert à préparer l’aïoli).
- Dans ce jus, cuire quelques pommes de terres en rondelles, faire revenir à leur tour les tronçons de poissons légèrement farinés afin qu’ils n’accrochent pas.Ajouter 2 ou 3 belles tomates épépinées et concassées ainsi que du fenouil frais en petit dés (beaucoup de fenouil sauvage sur le bassin).
- Mouiller ensuite avec le bouillon de parures, bien passer et les pommes de terre. Ajouter du persil haché, des pulpes de citron (sans peau ni pépins), faire bouillir encore 10 minutes, au dernier moment, ajouter du safran et verser le tout dans un plat tapissé de petits croûtons aillés (un plat en terre convient bien, voire une soupière » 19° » héritée des grands-parents peux également convenir et créer un décalage sympa).
LA CUISINE POPULAIRE DU BASSIN D’ARCACHON
A l’heure où la ressource diminue, où les gens sont désorientés face à l’industrie agro-alimentaire, je trouve que la cuisine populaire du bassin s’inscrit parfaitement dans cette nouvelle dynamique dans laquelle pouvoir d’achat, goût, saison, et respect des produits, devraient dans le futur tenir une place prépondérante.
Pourquoi continuer à pêcher en surabondance des espèces nobles ? Pourquoi délaisser des poissons délicieux dont les stocks sont » durables » ? Les valoriser sera un des challenges de demain mais il faut que les consommateurs changent leurs manières de faire.
Pour terminer, je ne peux m’empêcher de partager une petite anecdote d’ici, car les histoires locales cocasses ne manquent pas ! Je vais revenir sur la querelle qui opposait le curé de Notre Dame dans le quartier de Saint-Yves, sur les hauteurs de la ville, à celui de St Ferdinand vers le quartier de l’Aiguillon, non loin du Port d’Arcachon.
Le quartier Saint-Yves prenait de haut les « pauvres bougres » d’en bas de l’Aiguillon et le curé de la paroisse les avaient dédaigneusement surnommés les « Pirelons », surnom que l’on donne aux grondins gris, poisson peu apprécié et pourtant délicieux, soi-disant juste bon à donner du parfum à la soupe ! Pas de « noms d’oiseaux », mais bien des « insultes » autour des poissons, qui montre bien que déjà à l’époque, certains poissons avaient la cote et d’autres non… et comme dirait Brassens, « le temps ne fait rien à l’affaire ».
Laurent Bardou : http://bit.ly/2LY6oWz